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Fontanarosa Restaurant
NOS CONDIMENTS SARDES ET ITALIENS




Tous les Condiments sont disponibles dans le Restaurant.
         
         
L’HUILE D’OLIVE

  La culture de l’olivier remonte à plus de cinq mille ans. Phéniciens et Crétois sont les premiers à la pratiquer.
Depuis, l’olivier s’est implanté sur tout le pourtour méditerranéen et représente 90% de la production mondiale. Espagne (43,3 %), Italie (20,2 %), Grèce (13,5 %), Maroc, Turquie, Syrie, Tunisie, Algérie, Portugal, Jordanie, Argentine, Libye, Liban, Croatie et France (0,15 %) sont dans l’ordre les principaux producteurs au monde de l’huile d’olive.
Symbole de longévité et d’espérance, l’olivier est considéré comme éternel.
Il a la capacité naturelle de régénération par des rejets racinaires.
On peut découvrir des oliviers millénaires dans tout le bassin méditerranéen.
Symbole de paix, de force, de sagesse, de fidélité, de victoire…
il est présent dans toutes les cultures méditerranéennes.
Il a fourni depuis des siècles, nourriture, éclairage et soins du corps et a participé à certains rituels de purification. L’huile d’olive vierge est obtenue par des procédés mécaniques et est complètement naturelle.
Lavage, décantation, centrifugation et filtration sont les bases de son extraction.
Elle se classe en huile d’olive vierge extra, huile d’olive vierge et huile d’olive vierge lampante suivant l’acide oléique présent (0,8 g, < 2 g, > 2 g pour 100 g).
L’huile d’olive vierge a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamines A et E et en acides gras insaturés.
Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d’huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40°C.
Par rapport aux autres acides gras insaturés, l’huile d’olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol.
Elle est la matière grasse de base du régime alimentaire méditerranéen. Il faut apprendre à lire les étiquettes pour choisir la qualité d’huile désirée.
La mention d’origine des olives est notamment indispensable.
La norme française est AOC (appellation d’origine contrôlée), la norme européenne AOP (appellation d’origine protégée), la norme italienne DOP…
Mais la meilleure façon de choisir une huile d’olive vierge est de la goûter… comme un vin !
 
     

   
LE VINAIGRE BALSAMIQUE

  Le vinaigre était déjà connu depuis l’Antiquité par les Grecs et les Romains.
Le premier témoignage écrit remonte à 1046, quand Henri II, de passage à Plaisance, demanda au Seigneur de Canossa
« ce fameux vinaigre dont il avait tant entendu parler ».
Pour le vinaigre balsamique, il faut attendre 1747.
Le terme apparaît dans le registre des vendanges et des ventes des vins pour le compte de la cave secrète ducale.
La scène se déroule dans les domaines des Domini Estensi, possession de la famille ducale d’Este, qui gouvernait, entre autres, les territoires de Modène et de Reggio d’Émilie.
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est obtenu à partir de moûts de raisin cuit.
Les cépages les plus utilisés sont le Trebbiano et le Lambrusco, typiques de la région.
Le moût est mûri par lente acétification produite par fermentation naturelle et par concentration progressive : pour ce faire, on transvase 10 ou 12 fois le vinaigre en formation dans des fûts de tailles progressivement décroissantes.
Chaque fût est fait d’un bois différent (chêne, châtaignier, cerisier, genévrier, frêne, caroubier, mûrier…) et abandonne une part de ses arômes.
Le vinaigre balsamique traditionnel est donc obtenu sans aucun ajout de substances aromatiques.
Le processus de vieillissement dure de douze à vingt-cinq ans, ce qui explique aussi son coût : jusqu’à 120 € pour 10 cl. L’or noir de Modène porte bien son nom !
Chimiquement le vinaigre balsamique n’est pas un vinaigre, c’est un condiment aromatique.
On doit user du vinaigre balsamique traditionnel avec modération : seulement une petite cuillère par portion.
On peut s’en servir pour assaisonner la salade, bien sûr, mais aussi pour les poissons, la viande, les légumes ou bien – c’est exquis – sur le parmesan, vieux si possible.