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Fontanarosa Restaurant
QUELQUES IDÉES DE RECETTES




AGNELO CON CARCIOFI

Agneau aux artichauts
   
   
 

Chef : Luciano Porcheddu

Ingrédients pour 5 personnes
1 kg d’agneau en morceaux
8 artichauts poivrades
1 Oignon
Ail, persil, huile d’olive, sel, poivre

Préparation :
15 ‘
Cuisson :
1 h 15’

 
   
   
  Hacher l’ail, le persil et l’oignon et les faire rissoler dans l’huile.

Ajouter la viande d’agneau coupée en morceaux.

Faire revenir et mouiller d’un demi verre d’eau puis saler.

Nettoyer les artichauts, enlever les feuilles dures et les épines
puis les couper en morceaux dans le sens de la longueur.

Les ajouter au plat après 30 minutes.

Continuer la cuisson, sans couvercle à feu doux jusqu’à
évaporation de l’eau.
 
 

         
RISOTTO AI CARCIOFI
E BOTTARGA DI TONNO


Risotto aux artichauts et boutargue de thon
   
   
 

Chef : Luciano Porcheddu

Ingrédients pour 4 personnes

350 grammes de riz Carnaroli
100 grammes de beurre
Oignon blanc
4 artichauts poivrades
1 demi-litre de bouillon de légumes
Vin blanc
Persil
50 grammes de fromage de brebis râpé
Boutargue de thon

Préparation :
30’
Cuisson :
30’

 
   
   
  Préparer le bouillon. Faire rissoler l’oignon haché avec le beurre
puis ajouter le riz.

Mouiller avec un verre de vin blanc. Ajouter le bouillon
par petites doses et laisser cuire pendant 15 minutes sans couvercle.

Pendant ce temps, couper les artichauts et les faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive et les incorporer au riz.

Terminer la cuisson et, avant de servir, ajouter le fromage de brebis râpé et la boutargue râpée.

 
 

         
BAVETTE ALL’ASTICE
E TACCOLE DEL CONTADINO


Pâtes bavette au homard et pois mange-tout
   
   
 

Chef : Luciano Porcheddu

Ingrédients pour 4-5 personnes

1 homard de 350 grammes
350 grammes de pâtes bavette
100 grammes de pois mange-tout (taccole)
100 grammes de tomates-cerise
20 grammes d’oignon haché
1 gousse d’ail
1 verre de Vernaccia (vin sarde)
Huile d’olive, sel, poivre
Basilic
Bouillon de poissons

Préparation:
20’
Cuisson :
15’

 
   
   
  Couper le homard en morceaux et le faire rissoler dans
une poêle avec l’huile d’olive, l’oignon haché,
l’ail, le basilic frais, sel et poivre.

Laisser revenir 10 minutes, ajouter les tomates cerises,
le Vernaccia et une louche de bouillon de poissons.

Laisser cuire 5 minutes.

Faire cuire les bavette et les pois dans une casserole d’eau salée.

Égoutter le tout et ajouter au plat.
 
 

         
FREGOLA ALL’ARAGOSTA

Pâtes fregola à la langouste

   
   
 

Chef : Enrico Masia

Ingrédients pour 6-8 personnes

500 grammes de pâtes fregola (pâtes sardes)
1 langouste d’1 kilo
1 kilo de tomates
Oignon, basilic, huile d’olive, sel, poivre

Préparation :
15’
Cuisson :
12-15’

 
   
   
  Couper la langouste en morceaux et faire rissoler dans
une poêle avec l’huile d’olive et l’oignon haché.

Ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux, le basilic,
sel, poivre et faire cuire pendant 20 minutes.

Enlever la langouste de la poêle. Ajouter un verre d’eau et la fregola.

Faire cuire 20 minutes en mélangeant de temps en temps.

Incorporer la langouste.

Présenter.
 
 

         
SPIEDINO DI MARE IN GRATICOLA
CON POLENTA BIANCA AL ROSMARINO


Brochette de mer grillée avec polenta blanche au romarin
   
   
 

Chef : Luciano Porcheddu

Ingrédients pour 2-3 personnes
200 grammes d’espadon
200 grammes de thon
4 coquilles Saint-Jacques
4 gambas
8 tomates cerises
Huile d’olive, sel, poivre
Petites branches de romarin
250 grammes de polenta blanche
1 litre de bouillon de poissons

Préparation :
20 ’
Cuisson :
10’

 
   
   
  Couper l’espadon et le thon en morceaux et préparer les brochettes
en intercalant avec les coquilles Saint-Jacques,
les gambas et fermer avec les tomates cerises.

Faire cuire à part la polenta dans le bouillon de poissons
en y rajoutant les petites branches de romarin.

Mettre les brochettes sur le grill pendant 10 minutes à feu vif.

Disposer au centre du plat deux cuillerées de polenta
et la brochette et assaisonner avec un filet d’huile d’olive.
 
 

         
BURRIDA

   
   
 

Chef : Enrico Masia

Ingrédients pour 5-6 personnes
1 kilo de roussettes
15 noix
Un demi-litre de vinaigre blanc
Huile d’olive, oignon, ail, persil

Préparation :
30’
Cuisson :
30’

 
   
   
  Couper les têtes et vider les roussettes en mettant de côté les foies.

Faire bouillir les foies pendant 5’ dans une cassserole d’eau.

Faire bouillir les poissons dans une casserole d’eau salée
pendant 15-20 minutes (selon grosseur).

À la fin de la cuisson les égoutter, les laisser refroidir,
leur enlever la peau, les couper en morceaux
et les placer dans un saladier.

Dans une poêle mettre à feu lent l’huile, l’ail, l’oignon haché,
le persil, les foies et les noix en morceaux.

Lorsque le tout est amalgamé, ajouter le vinaigre et faire bouillir
pendant 6 minutes jusqu’à obtenir une sauce qui sera versée chaude
sur les tranches de poisson.

Laisser reposer au frais pendant une journée.
 
 

         
SPIEDINO DI MARE IN GRATICOLA CON POLENTA
BIANCA AL ROSMARINO


Brochette de mer grillée avec polenta blanche au romarin
   
   
 
Chef : Luciano Porcheddu

Ingrédients pour 2-3 personnes

200 grammes d’espadon
200 grammes de thon
4 coquilles Saint-Jacques
4 gambas
8 tomates cerises
Huile d’olive, sel, poivre
Petites branches de romarin
250 grammes de polenta blanche
1 litre de bouillon de poissons

Préparation :
20 ’
Cuisson :
10’

 
   
   
  Couper l’espadon et le thon en morceaux et préparer les brochettes
en intercalant avec les coquilles Saint-Jacques,
les gambas et fermer avec les tomates cerises.

Faire cuire à part la polenta dans le bouillon de poissons
en y rajoutant les petites branches de romarin.

Mettre les brochettes sur le grill pendant 10 minutes à feu vif.

Disposer au centre du plat deux cuillerées de polenta
et la brochette et assaisonner avec un filet d’huile d’olive.
 
 

         
BUDINO AL DOLCE SARDO

Flan au dolce sardo (fromage doux sarde)
   
   
 
Chef : Luciano Porcheddu

Ingrédients pour 3-4 personnes
100 grammes de dolce sardo (fromage doux sarde)
100 grammes de ricotta fraîche
100 grammes de farine
100 grammes de sucre
2 œufs
20 grammes de cédrat (variété de citron “confit”)
1 demi verre de rhum
1 petit sachet de levure
1 citron râpé
Cannelle (en poudre), Sel
4 fraises

Préparation :
15’
Cuisson :
30’

 
   
   
  Mettre dans une terrine la ricotta et le dolce sardo haché très fin.

Ajouter un peu de sel et malaxer longtemps le tout avec
le sucre pour l’assouplir.

Ajouter le rhum. Incorporer peu à peu les jaunes d’œufs et la farine,
l’écorce de citron râpé, le cédrat coupé en petit morceaux
et enfin ajouter la levure.

Faire monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer
délicatement à la préparation.

Faire cuire à four chaud (180°) pendant 30 minutes.

Utiliser fraises et cannelle pour décorer.
 
 

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